Le processus de fabrication du matcha
Le matcha est une variété unique de thé vert obtenue en broyant en poudre des feuilles de thé spécialement transformées, appelées tencha. Le tencha est récolté et pré-traité à la ferme, tandis que le matcha est ensuite finement broyé par des négociants en thé. Il porte le nom de « matcha » et non simplement de thé, car il est cultivé, récolté et transformé selon des méthodes spécifiques au Japon.
La production du matcha demande un savoir-faire spécialisé à chaque étape. Les théiers doivent être soigneusement entretenus, ombragés de manière appropriée, puis transformés selon des méthodes précises. Par la suite, le maître de thé prélève des échantillons de feuilles de tencha pour en évaluer la qualité et la saveur. Une fois cette évaluation confirmée, les feuilles issues de différents théiers sont mélangées dans des proportions définies afin de créer un assemblage. Cet assemblage est ensuite broyé pour obtenir le matcha.
Les principales étapes de production du matcha sont les suivantes :
1. Culture du thé sous ombrage
La production du matcha commence par la culture des théiers.
Afin d’obtenir une saveur et une couleur uniques, les théiers doivent être soumis à un ombrage particulier. L’installation de filets d’ombrage permet de réduire la quantité de lumière solaire reçue par les plantes, favorisant ainsi la production de chlorophylle, de caféine et de théanine.
Ce procédé augmente non seulement l’intensité du vert des feuilles, mais renforce également la saveur et la valeur nutritionnelle du thé.
Afin d’obtenir une saveur et une couleur uniques, les théiers doivent être soumis à un ombrage particulier. L’installation de filets d’ombrage permet de réduire la quantité de lumière solaire reçue par les plantes, favorisant ainsi la production de chlorophylle, de caféine et de théanine.
Ce procédé augmente non seulement l’intensité du vert des feuilles, mais renforce également la saveur et la valeur nutritionnelle du thé.
2. Sélection minutieuse
Les théiers cultivés à l’ombre produisent des bourgeons et des feuilles tendres au sommet. Ces bourgeons et feuilles constituent les meilleurs ingrédients pour la fabrication du matcha. Les cultivateurs sélectionnent avec soin les deux ou trois premières feuilles des théiers, qui sont généralement plus jeunes, plus sucrées et riches en nutriments.
3. Cuisson à la vapeur
Les feuilles de thé récoltées sont cuites à la vapeur dans les 24 heures afin d’éviter l’oxydation et de préserver une saveur fraîche, verte et herbacée.
La cuisson à la vapeur détermine la qualité finale du thé, nécessitant donc une grande expérience et des connaissances professionnelles pour ajuster correctement la température et la durée de cuisson en fonction de l’état des feuilles fraîches.
La cuisson à la vapeur détermine la qualité finale du thé, nécessitant donc une grande expérience et des connaissances professionnelles pour ajuster correctement la température et la durée de cuisson en fonction de l’état des feuilles fraîches.
4. Refroidissement des feuilles de thé
Les feuilles de thé cuites à la vapeur perdraient leur couleur et leur saveur si elles n’étaient pas refroidies immédiatement. Après la cuisson à la vapeur, les feuilles sont envoyées vers un appareil de refroidissement spécial appelé « Anton » au Japon. Cet appareil, d’une hauteur d’environ 5 à 7 mètres et entouré d’un filet, est composé de quatre compartiments aux formes, tailles et fonctions similaires. Au fond de chaque compartiment se trouve un ventilateur capable de souffler un vent puissant, permettant aux feuilles d’être dispersées dans l’espace à l’intérieur du compartiment.
Les feuilles sont d’abord introduites dans le premier compartiment, où elles sont soufflées vers le haut par un ventilateur. Elles tombent ensuite dans le deuxième compartiment, où elles sont de nouveau propulsées vers le haut par le ventilateur correspondant. Ce processus est répété dans le troisième et le quatrième compartiment.
L’ensemble de l’opération permet de faire baisser la température des feuilles et de séparer celles qui ont accumulé l’humidité générée lors de la cuisson. À cette étape, il est crucial de bien séparer toutes les feuilles afin d’assurer un séchage uniforme lors de l’étape suivante.
L’ensemble de l’opération permet de faire baisser la température des feuilles et de séparer celles qui ont accumulé l’humidité générée lors de la cuisson. À cette étape, il est crucial de bien séparer toutes les feuilles afin d’assurer un séchage uniforme lors de l’étape suivante.
5. Séchage des feuilles de thé
Après le refroidissement, les feuilles de thé sont séchées dans un four spécial appelé « Tencha Ro ». Ce four mesure environ 10 mètres de long. La partie inférieure est en briques et contient un brûleur. Il comporte de trois à cinq niveaux, et un convoyeur transporte les feuilles de thé à travers chacun de ces niveaux.
Chaque niveau utilise des températures différentes pour sécher les feuilles, variant entre 90 et 180 degrés Celsius. L’ensemble du processus de séchage dure environ 20 à 30 minutes. Cette étape est cruciale car elle détermine l’arôme et la saveur du thé, nécessitant ainsi un savoir-faire très spécialisé de la part des cultivateurs.
Chaque niveau utilise des températures différentes pour sécher les feuilles, variant entre 90 et 180 degrés Celsius. L’ensemble du processus de séchage dure environ 20 à 30 minutes. Cette étape est cruciale car elle détermine l’arôme et la saveur du thé, nécessitant ainsi un savoir-faire très spécialisé de la part des cultivateurs.
6. Élimination des tiges et des nervures
Après la cuisson à la vapeur et le séchage à l’air, les feuilles de thé doivent être débarrassées de leurs tiges et nervures afin d’obtenir le tencha (thé raffiné). Cette étape est cruciale pour la qualité du matcha, car les tiges et nervures contiennent une quantité importante de substances amères.
7. Moudre en poudre
Enfin, le tencha est placé dans un moulin à pierre spécial pour être finement moulu. Cette étape requiert une patience et un savoir-faire exceptionnels, car la qualité de la poudre de matcha obtenue détermine directement le goût et la couleur du produit final. Après un long processus de broyage, le matcha final se présente sous la forme d’une poudre délicate, d’un vert frais et éclatant.
