Matcha adalah jenis teh hijau yang unik, dibuat dengan menggiling daun teh hijau yang telah diproses yang dikenal sebagai Tencha menjadi bubuk. Tencha dipanen oleh petani dan diproses di perkebunan, sedangkan matcha digiling oleh pedagang teh. Disebut ‘matcha’ dan bukan teh biasa karena teh ini secara khusus ditanam, dipanen, dan diproses di Jepang.
Produksi matcha adalah proses yang memerlukan tenaga terampil di setiap tahapnya. Pohon teh harus dirawat, diberi naungan yang sesuai, dan diproses menggunakan metode khusus. Setelah itu, ahli teh akan mengambil sampel daun teh yang telah diproses (rattan tea) untuk mengevaluasi kualitas dan rasanya. Setelah ahli teh yakin dengan kualitas dan rasanya, daun teh dari berbagai pohon akan dicampur dalam proporsi tertentu untuk membentuk ‘campuran’ teh. Kemudian campuran teh ini digiling menjadi matcha.
Setiap tahap dalam produksi matcha adalah sebagai berikut:
1. Pertumbuhan di Bawah Naungan
Produksi matcha dimulai dengan penanaman pohon teh. Untuk mendapatkan rasa dan warna yang unik, pohon teh perlu menjalani perlakuan naungan khusus. Dengan membangun jaring peneduh, jumlah sinar matahari yang diterima pohon teh dapat dikurangi, sehingga merangsang produksi lebih banyak klorofil, kafein, dan teanin. Proses ini tidak hanya meningkatkan kehijauan teh, tetapi juga meningkatkan rasa dan nilai gizinya.
2. Dipilih dengan Teliti
Pohon teh yang tumbuh di bawah naungan akan menghasilkan tunas dan daun hijau muda yang lembut di bagian atas. Tunas dan daun ini merupakan bahan terbaik untuk membuat matcha. Para petani dengan cermat memilih 2 atau 3 daun pertama dari pohon teh, yang biasanya lebih muda, lebih manis, dan mengandung tingkat nutrisi yang lebih tinggi.
3. Pengukusan
Daun teh yang telah dipanen dikukus dalam waktu 24 jam untuk mencegah oksidasi dan menjaga rasa segar yang hijau dan seperti rumput. Pengukusan menentukan kualitas akhir teh, sehingga membutuhkan pengalaman yang kaya dan pengetahuan profesional untuk menentukan suhu dan durasi pengukusan yang tepat berdasarkan kondisi daun teh segar.
4. Pendinginan
Daun teh yang telah dikukus akan kehilangan warna dan rasa jika tidak segera didinginkan. Setelah dikukus, daun teh dikirim ke alat pendingin khusus yang disebut “Anton” di Jepang, yang tingginya sekitar 5 hingga 7 meter dan dikelilingi oleh jaring. Alat ini terdiri dari empat kompartemen dengan bentuk, ukuran, dan fungsi yang serupa. Di bagian bawah setiap kompartemen terdapat blower yang dapat menghembuskan angin kencang untuk meniup daun teh ke dalam ruang di dalam kompartemen tersebut.
Daun teh pertama-tama dimasukkan ke dalam kompartemen pertama, di mana daun tersebut ditiup ke atas oleh blower. Kemudian, daun jatuh ke kompartemen kedua, di mana kembali ditiup ke atas oleh blower kedua di kompartemen kedua. Proses ini diulang di kompartemen ketiga dan keempat. Seluruh proses ini menurunkan suhu daun teh dan memisahkan daun yang mengumpulkan air yang dihasilkan selama proses pengukusan. Pada tahap ini, sangat penting untuk memisahkan semua daun agar proses pengeringan berikutnya berlangsung merata.
5. Pengeringan
Setelah didinginkan, daun teh dikeringkan di dalam tungku khusus yang disebut “Tencha Ro”. Tungku ini memiliki panjang sekitar 10 meter. Bagian bawah tungku terbuat dari batu bata, dan di dalamnya terdapat pembakar. Tungku memiliki 3 hingga 5 lapisan, dan sabuk konveyor melewati lapisan-lapisan tersebut untuk mengangkut daun teh ke atas tungku. Setiap lapisan menggunakan suhu yang berbeda untuk mengeringkan daun teh, dengan rentang suhu antara 90 hingga 180 derajat Celsius. Seluruh proses pengeringan memakan waktu sekitar 20 hingga 30 menit. Proses pengeringan ini menentukan aroma dan rasa teh, sehingga membutuhkan tingkat pengetahuan profesional yang tinggi dari para petani.
6. Menghilangkan Batang dan Urat Daun
Setelah dikukus dan dikeringkan, daun teh perlu dihilangkan batang dan urat daunnya untuk mendapatkan Tencha (teh yang telah dimurnikan). Langkah ini sangat penting untuk kualitas matcha, karena batang dan urat daun mengandung sejumlah besar zat pahit.
7. Digiling Menjadi Bubuk
Akhirnya, masukkan Tencha ke dalam penggiling batu untuk matcha dan giling hingga halus. Tahap ini membutuhkan kesabaran dan keterampilan yang sangat tinggi, karena kualitas bubuk matcha yang digiling langsung menentukan rasa dan warna produk akhir. Setelah digiling dalam waktu lama, hasil akhirnya adalah bubuk matcha yang halus, hijau segar, dan tampak hidup.
